ماست یکی از پرتقاضاترین محصولات لبنی در سفره ایرانیان است و هر روز میلیون‌ها نفر آن را در وعده‌های مختلف مصرف می‌کنند. با این حال، تفاوت ماست کم‌چرب و پرچرب برای بسیاری از مصرف‌کنندگان ابهام دارد و انتخاب نادرست می‌تواند روی طعم، سیری و حتی مقدار جذب ویتامین‌های محلول در چربی تأثیر بگذارد.
درصد چربی، اصلی‌ترین معیار تفاوت
ماست پرچرب معمولاً بین ۲/۵ تا ۴ درصد چربی دارد، در حالی که ماست کم‌چرب این رقم را به کمتر از ۱/۵ درصد می‌رساند. این اختلاف مستقیماً بر بافت و طعم محصول اثر می‌گذارد؛ ماست پرچرب به‌دلیل وجود کره شیر، بافت غلیظ‌تر و طعم غنی‌تری دارد که در تهیه ترشی، دلمه و سالاد ایرانی پرکاربردتر است.
کالری و ارزش غذایی
هر ۱۰۰ گرم ماست پرچرب حدود ۷۰ تا ۹۰ کیلوکالری انرژی تأمین می‌کند، اما ماست کم‌چرب این مقدار را به ۴۵ تا ۶۰ کیلوکالری کاهش می‌دهد. از سوی دیگر، ویتامین‌های A و D که محلول در چربی هستند، در ماست پرچرب به میزان بیشتری جذب می‌شوند. بنابراین برای کسانی که رژیم غذایی محدودی دارند، ماست کم‌چرب گزینه مناسب‌تری است، درحالی‌که برای کودکان و سالمندان که به چربی‌های سالم نیاز دارند، ماست پرچرب توصیه می‌شود.
نقش پروبیوتیک
هر دو نوع ماست حاوی باکتری‌های مفید لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم هستند که به هضم و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند. فرآیند کاهش چربی بر تعداد و فعالیت این پروبیوتیک‌ها تأثیر چندانی ندارد؛ یعنی از نظر سلامت گوارشی، هر دو نوع تقریباً هم‌ارزند.
کاربردهای آشپزی
در آشپزی ایرانی، ماست پرچرب به‌دلیل بافت پایدار و طعم غنی، در تهیه کباب کوبیده، کوکو و ترشی‌های سنتی کاربرد بیشتری دارد. ماست کم‌چرب نیز به‌دلیل قوام سبک‌تر، در سالادها و دسرهایی که طعم شیرین غالب است، مناسب‌تر است.
نکته پایانی
انتخاب بین این دو نوع ماست به هدف غذایی فرد بستگی دارد. اگر اولویت کنترل کالری است، ماست کم‌چرب؛ اگر اولویت طعم، سیری و جذب ویتامین‌های چرب‌محلول است، ماست پرچرب گزینه بهتری خواهد بود. در هر دو صورت، بررسی تاریخ تولید، میزان پروبیوتیک زنده و عدم وجود قند افزوده، معیارهای مهم انتخاب یک ماست باکیفیت در بازار ایران محسوب می‌شوند.
