قهوه یکی از نوشیدنی‌های پرمصرف در ایران و جهان است که طعم و عطر آن مستقیماً به کیفیت نوشیدنی روزانه میلیون‌ها نفر بستگی دارد. با این حال، بسیاری از مصرف‌کنندگان با پدیده‌ای آشنا هستند که یک روز قهوه‌شان عالی و روز بعد کم‌مزه یا تلخ به‌نظر می‌رسد. در ادامه مهم‌ترین عوامل تغییر مزه قهوه را مرور می‌کنیم.
تازه بودن دانه‌ها
مهم‌ترین عامل در طعم قهوه، تازه بودن دانه‌هاست. دانه‌های سبز یا قهوه‌پوستی پس از بو کردن، گازهای ارگانیک و ترکیبات بویایی دارند که در عرض دو تا سه هفته از بین می‌روند. قهوه آسیاب‌شده نیز سرعت بیشتری در از دست دادن عطر و طعم دارد. بنابراین خرید قهوه در مقادیر کم و مصرف آن ظرف مدت دو هفته، تفاوت محسوسی در مزه ایجاد می‌کند.
دمای آب و زمان دم‌آوری
دمای ایده‌آل آب برای دم‌آوری قهوه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. آب جوش‌فشرده باعث سوختن روغن‌های ریز دانه و ایجاد طعم آتش‌سوزی می‌شود، در حالی که آب سردتر باعث استخراج ناقص و طعم اسیدی‌شده می‌گردد. زمان تماس آب با قهوه نیز نقش دارد؛ دم‌آوری بیش از حد طولانی عصاره‌ی تلخ و دانه‌دانه (over-extraction) ایجاد می‌کند.
رژیم آسیاب
اندازه ذرات آسیاب‌شده باید متناسب با روش دم‌آوری باشد. آسیاب خیلی ریز برای فرانس‌پرس، عصاره‌ی تلخ و سنگین می‌دهد و آسیاب خیلی درشت برای اسپرسو، طعم کم و آبکی ایجاد می‌کند. انتخاب آسیاب دستی با درجه‌بندی دقیق، کنترل بهتری بر مزه نهایی می‌دهد.
کیفیت آب و رسوب
آب آشامیدنی با سختی بالا (معادن کلسیم و منیزیم) می‌تواند طعم قهوه را کدر کند و رسوب در قوری یا دستگاه اسپرسو، انتقال یکنواخت گرما را مختل می‌سازد. شستشوی دوره‌ای قوری و استفاده از آب با سختی متوسط، دو راه ساده برای حفظ طعم پایدار قهوه است.
نوع قاشق و فیلتر
فیلتر کاغذی، فلزی یا نسوز هرکدام ترکیبات چربی و عطر را به‌شکل متفاوت نگه می‌دارند. تعویض ناگهانی فیلتر یا قاشق، بدون تغییر در سایر متغیرها، حس‌به‌حس تغییر مزه ایجاد می‌کند.
نتیجه‌گیری
تغییر مزه قهوه تقریباً همیشه ریشه در یکی از متغیرهای فیزیکی بالا دارد. با توجه به تازه بودن دانه، دمای آب، رژیم آسیاب و کیفیت تجهیزات، می‌توان طعم یکپارچه و خوشایندی را در آشپزخانه خانه حفظ کرد. این نکات ساده، بدون نیاز به دستگاه‌های گران‌قیمت، تفاوت قابل‌توجهی در کیفی‌ته روزانه قهوه‌ی ایرانیان ایجاد می‌کنند.
