در خانه‌های ایرانی، گرم‌کردن مجدد غذا یکی از کارهای روزمره است؛ اما متخصصان تغذیه هشدار می‌دهند که برخی مواد غذایی پس از گرم‌شدن دوم، ترکیبات شیمیایی تغییر می‌دهند که برای دستگاه گوارش و سلامت عمومی مضر هستند.
برنج
یکی از پرکاربردترین غذاها در سفره ایرانی، برنج است. گرما به‌خودی‌خود باکتری‌های برنج را از بین نمی‌برد؛ بلکه اسپورهای باکتری باسیلوس سِرئوس را فعال می‌کند. این باکتری در دمای اتاق به‌سرعت تکثیر شده و سمّی به نام «سِرِوسِین» تولید می‌کند. بنابراین بهتر است برنج پخته‌شده حداکثر یک بار و در دمای بالا (بالای ۷۴ درجه سانتی‌گراد) گرم شود.
تخم‌مرغ
پروتئین‌های تخم‌مرغ با حرارت تکراری ساختارشان را تغییر می‌دهند و ترکیباتی تولید می‌کنند که جذب آن‌ها برای کبد دشوار است. تخم‌مرغ نیمه‌پز که دوباره گرم شود، خطر رشد باکتری سالمونلا را نیز افزایش می‌دهد.
سبزیجات برگی
کاهو، اسفناج، جعفری و دیگر سبزیجات برگی نیترات طبیعی دارند. گرم‌کردن تکراری این نیترات‌ها را به نیتریت تبدیل می‌کند؛ ماده‌ای که در مطالعات با افزایش خطر سلول‌های آسیب‌دیده مرتبط شناخته شده است.
غذاهای دریایی
ماهی و میگو پروتئین نازکی دارند که با حرارت دوم دِنِچر (denature) می‌شوند و اسیدهای چرب امگا-۳ آن‌ها اکسید شده و به ترکیبات مضر تبدیل می‌شوند.
نکات عملی برای خانواده‌ها
۱. برنج و غلات را به‌اندازه یک وعده بپزید و مازاد را در یخچال (زیر ۴ درجه) نگهداری کنید؛ هنگام گرم‌کردن، دمای داخلی غذا باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
۲. سبزیجات برگی را در وعده دوم به‌جای گرم‌کردن، در سالاد یا ساندویچ تازه مصرف کنید.
۳. تخم‌مرغ و غذاهای دریایی را در همان وعده اول کامل پخته و سرو کنید.
۴. از ظرف‌های مناسب (شیشه‌ای یا سرامیکی) برای گرم‌کردن در مایکروویو یا روی شعله استفاده کنید تا آلاینده‌های پلاستیکی به غذا راه پیدا نکنند.
این توصیه‌ها به‌هیچ‌وجه به معنای پرهیز از غذاهای پخته‌شده نیست؛ بلکه هدف، رعایت اصول ساده‌ای است که با کمی توجه در آشپزخانه، سلامت اعضای خانواده در طول هفته تضمین می‌شود. با رعایت همین نکات، سفره ایرانی هم‌چون گذشته، سالم و متنوع باقی می‌ماند.
